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Como é feita a Cerveja?

Água, cevada, lúpulo e levedura. Já ouviu falar desses ingredientes, não é mesmo? Estes são os insumos básicos (apesar de nem sempre únicos) para a produção da cerveja. Mas como exatamente nós partimos deles e chegamos à bebida mais amada do mundo?


O processo de fabricação de cerveja é relativamente simples de se entender. Ao mesmo tempo, permite infinitas possibilidades de receitas, o que torna o produto final bastante complexo. E essa dualidade é apaixonante, fazendo com que várias pessoas se arrisquem a fazer sua própria cerveja. Mas fazendo ou não cerveja em casa, entender o processo de fabricação é importante para qualquer apreciador da bebida, já que nos ajuda a entender os porquês de um estilo ou marca serem mais assim ou assado. E entender o que você está bebendo dá um novo sabor à cerveja, acredite!



O que me diz, quer entender o básico do processo de produção da cerveja? Ok, eu sei que essa pergunta foi um tanto quanto retórica. Mas eu precisava dela para dizer que vamos abordar esse tema neste post. Começaremos pelos insumos – ou seja, os ingredientes – básicos para a produção da cerveja, o que é importante para se entender melhor o processo. Depois entraremos nos detalhes dos processos em si, falando sobre as inúmeras variações que resultam nos mais de 100 estilos catalogados atualmente. Então, sem mais delongas, vamos aos insumos básicos: água, cevada, lúpulo e levedura.


Água

A água é o insumo básico de qualquer bebida, sendo responsável por aproximadamente 90% da composição da cerveja. É claro que a qualidade da água tem papel fundamental na produção de um bom produto final, mas para muito além disso, as propriedades locais da água foram responsáveis, durante muito tempo, pelos estilos de cerveja característicos de cada região do mundo. A composição de íons da água influencia diretamente na cor do produto final e até em características sensoriais. Não por acaso, alguns estilos clássicos de cerveja estão diretamente relacionados ao local onde eram produzidos, como as cervejas claras da cidade de Pilsen (sim, Pilsen é uma cidade na República Tcheca!) ou as cervejas mais lupuladas (e amargas) de algumas regiões da Inglaterra. Hoje, contudo, é fácil e barato “corrigir” a água local, ou seja, adicionar ou neutralizar íons para fazer com que a água tenha a composição desejada.


Cevada


A Cevada é uma gramínea, parente próxima do trigo, aveia e centeio. O grão da cevada – ou seja, sua semente – consiste em uma grande quantidade de amido, responsável por alimentar o embrião para que possa brotar (quando no solo), envolto em uma casca de proteção, composta majoritariamente de proteínas. O amido nada mais é do que uma cadeia muito grande de açúcares, a qual pode ser quebrada em açúcares menores através de enzimas chamadas de amilases. A quebra é fundamental para que este açúcar possa ser utilizado, já que nem as células do embrião nem as da levedura conseguem consumir o açúcar em cadeias muito longas. Por isso, o grão da cevada precisa passar por um processo chamado de malteação antes de ser utilizado na cerveja. Após disso, pode ser torrado em diferentes níveis, produzindo maltes que vão de amarelo-pálidos até escuros (passando por dourados, avermelhados, amarronzados). Assim, o malte da cevada será a principal fonte de açúcar da cerveja, bem como contribuirá com a sua cor, sabor e aroma.


Lúpulo

De todos os ingredientes da cerveja, o lúpulo é o menos conhecido. A planta do lúpulo é uma trepadeira, e o que nos interessa para a produção da cerveja é apenas a flor da planta feminina. De maneira geral a flor é colhida, seca e compactada, podendo assim ser exportada para qualquer lugar do mundo. Infelizmente, o lúpulo é uma planta de ambientes temperados, tendo baixa produtividade em regiões tropicais, como o Brasil (pelo menos até hoje). Assim, quase que a totalidade do lúpulo utilizado nas cervejarias brasileiras é importado, aumentando o custo das nossas cervejas especiais. O lúpulo é responsável por conferir amargor e aromas à cerveja. O amargor é muito importante, mesmo em cervejas que não são amargas, já que ajuda a equilibrar o dulçor natural da cerveja (a cerveja ficaria enjoativa sem um pouco de lúpulo). Já os aromas podem ser mais ou menos aparentes conforme o estilo, e podem ter uma infinidade de perfis. A variedade e o terroir do lúpulo definem o seu perfil aromático, mais ou menos como o papel das uvas no vinho. O lúpulo tem ainda outras funções secundárias, como melhorar a espuma e evitar contaminações indesejadas.


Levedura

A levedura é um fungo (sim, um fungo) unicelular, naturalmente presente nas cascas de frutas em praticamente todos os lugares do mundo. A partir destas fontes naturais, a levedura foi sendo “domesticada” ao longo dos anos, e cada linhagem foi se especializando em fermentar produtos diferentes, como pães, vinho e cerveja. A levedura é a responsável por transformar o açúcar (que veio do amido) em álcool e gás carbônico, conferindo os aspectos básicos da cerveja. Além disso, a fermentação também acaba liberando compostos secundários, que podem lembrar frutas, condimentos, entre outros. Existem basicamente dois tipos de leveduras que atuam nas cervejas: Ales e Lagers, que diferem pela temperatura de fermentação e quantidade de compostos secundários gerados, dando nome às duas grandes famílias de cervejas. Ales são geralmente mais complexas, com notas frutadas mais evidentes, enquanto as Lagers são mais simples e leves, geralmente deixando mais evidentes os aromas de malte e lúpulo. A fermentação ainda pode ser realizada com a “ajuda” de outros micro-organismos, como certos tipos de bactérias. Estas geralmente deixam a cerveja mais ácida e conferem notas lática ou acéticas, dando origem a um outro grupo completamente diferente de cervejas, ainda são pouco populares no Brasil: as Sours.


Outros Insumos

Além dos insumos básicos, a cerveja permite uma grande quantidade de ingredientes alternativos. Outros grãos podem ser utilizados além da cevada, como aveia, centeio, trigo, milho e arroz, cada um conferindo características próprias à cerveja. Além de grãos, outras fonte de amido, como a mandioca e abóbora também podem ser utilizadas. Frutas contribuem com açúcares, sabor e aromas, e são utilizadas em uma grande quantidade de estilos. Atualmente, uma mudança recente da legislação passou a permitir também a adição de ingredientes de origem animal, como mel e lactose, até então proibidos. E além disso tudo, pode-se utilizar castanhas, ervas, sementes, baunilha, entre muitos outros ingredientes, dando ao cervejeiro uma possibilidade quase infinita de variações.


A Fabricação da Cerveja

Fazer cerveja não é difícil, embora possa ser um processo com muitas variações. Para que a gente possa entender os passos da fabricação, vamos começar por uma visão geral. De uma maneira simplificada, cerveja é a bebida alcoólica não-destilada, feita à base de amido provindo da cevada, e temperada com lúpulo.


Todas as bebidas alcoólicas têm algo em comum: o álcool é sempre produzido através da fermentação de açúcares. A levedura, que é o agente responsável por esse processo, se alimenta de açúcares simples e produz álcool etílico e gás carbônico como “subprodutos”.


Então, a fórmula básica para produção de qualquer bebida alcoólica é dar uma solução cheia de açúcar, inocular o fermento e esperar a mágica acontecer. No vinho, damos à levedura o suco de uva. Na sidra, suco de maçã. E se misturarmos açúcar de cana com água, a levedura vai fermentar? Pode apostar que sim. E aquele suco de fruta que ficou muito tempo parado na geladeira? Sim, também pode acabar fermentando. A mensagem é simples: dê açúcar e receba álcool e gás carbônico.


No caso da cerveja, contudo, temos um “problema” para resolver. Leveduras conseguem comer apenas os açúcares de cadeia pequena, como os contidos nos sucos de fruta e açúcar de mesa. O amido, por sua vez, é um açúcar de cadeia longa, já que serve como reserva energética para as plantas. Assim, para poder alimentar a levedura, precisamos antes quebrar o amido através da atividade de enzimas chamadas amilases. Para sorte de toda a humanidade, o próprio grão da cevada possui essas enzimas, pré-ativadas através da malteação, e tudo que precisamos fazer é colocar o malte nas condições corretas para que essa quebra ocorra. Pronto, se você entendeu tudo até aqui, o passo a passo da fabricação da cerveja vai fazer muito mais sentido e fácil de entender. Vamos lá?


Mosturação

Iniciamos a fabricação da cerveja transformando o amido em açúcares fermentáveis, o que é vital para que nossa levedura possa fazer seu trabalho posteriormente. Este passo consiste em colocar o malte moído em água, elevando a mistura até a temperatura de ativação das amilases por aproximadamente 1-2 horas. Como resultado final teremos o mosto cervejeiro, que nada mais é do um caldo doce, quase pronto para ser fermentado.


Fervura do mosto

Depois de filtrado, o mosto passa para a etapa de fervura, sendo mantido a 100 °C por aproximadamente 1-2 horas. Este passo é vital para esterilizar o mosto, já que micro-organismos indesejáveis podem estar presentes. Além disso, essa é a etapa de adição de outro ingrediente fundamental da cerveja. Os componentes de amargor do lúpulo, chamados de Alfa ácidos, só conseguem entrar em solução quando isomerizados, e isso só acontece em altas temperaturas.


Fermentação

Depois de fervido, o mosto é rapidamente resfriado até a temperatura de inoculação da nossa querida levedura (aproximadamente 20 °C). A levedura então irá comer todo o açúcar disponível, produzindo álcool, gás carbônico e compostos secundários, que serão responsáveis por uma boa parte do perfil sensorial da cerveja. Essa etapa pode levar de alguns dias até mais de um mês, em cervejas convencionais. Contudo, há estilos clássicos onde esse processo pode durar alguns anos.


Envase

Depois de terminada a fermentação a cerveja pode ser filtrada e envasada, o que pode ser feito em garrafas ou barris. Como o gás carbônico produzido durante a fermentação é geralmente liberado para evitar aumento excessivo da pressão nos fermentadores , deve-se recarbonatar a cerveja. A carbonatação final pode ser forçada (ou seja, através da injeção direta de gás carbônico no líquido) ou através de refermentação (adição de uma pequena quantidade de açúcar na hora do envase para ser fermentado dentro da garrafa/barril).


E assim chegamos ao produto final, pronto para ser degustado na sua casa. Não é difícil, né? É claro que este é um esquema simplificado. Há diversos pontos de variação, ingredientes adicionais que podem ser utilizados, chegando aos mais diversos resultados que vemos nas prateleiras. Mas, em linhas gerais, este é o processo comum a todas as cervejas, e a partir dele conseguimos entender um pouco melhor como aqueles ingredientes iniciais se transformam nesse precioso líquido.


Vamos ficando por aqui, que além de ter sido uma explicação longa ela também me deu sede. Vejo você no próximo post!


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